L'or vert du brasseur

Quand on parle de bière, on parle de houblon

Le houblon contient des substances qui ne se trouvent pas dans d'autres plantes, telles que les acides alpha (humulones) et les acides bêta (lupulones), ainsi que les iso-alpha acides. Ces composés contribuent non seulement à l'amertume et à la saveur de la bière, mais ils ont aussi des propriétés antibactériennes qui aident à préserver la bière en inhibant la croissance de certaines bactéries.

Le houblon contient également des composés volatils, tels que les huiles essentielles de houblon. Ces huiles déterminent le goût et l'arôme de la bière et sont donc cruciales pour l'expérience de la bière. Il y a aussi des composés non volatils, comme les polyphénols de houblon. Bien que certaines de ces substances se trouvent également dans d'autres plantes, la composition qualitative (quelles substances) et quantitative (combien) est différente pour chaque variété de houblon ! Cela signifie que l'arôme (huiles essentielles de houblon) et les bienfaits pour la santé (polyphénols de houblon) sont spécifiques à chaque variété de houblon individuelle.

De plus, le houblon aide à la clarification de la bière en précipitant les protéines et est essentiel pour une mousse stable grâce à la présence de certains composés dans le houblon, tels que les humulones. Ces composés aident à maintenir les bulles dans la mousse et empêchent la mousse de s'effondrer rapidement. Malgré tous les avantages, notre super plante a aussi ses défis. L'exposition à la lumière peut provoquer une saveur "skunky" ou "light-struck", et lors du stockage, cela peut créer une saveur "oxydée" ou "de carton".

Huile de houblon

Alors que les acides alpha et bêta sont identiques dans toutes les variétés de houblon, les composants aromatiques diffèrent dans chaque variété de houblon. Cela offre aux brasseurs un monde de possibilités pour être créatifs. Il y a quelques composants clés dans l'huile de houblon sur lesquels nous allons brièvement nous concentrer : les terpènes tels que le myrcène, l'humulène, le caryophyllène et le farnésène.

Myrcène
Il s'agit de l'un des terpènes les plus courants dans l'huile de houblon et il a un arôme terreux et épicé. Il peut aussi ajouter des notes fruitées et florales à la bière.
Humulène
Contribue aux arômes houblonnés et épicés du houblon. Il peut aussi donner un léger goût amer à la bière et est parfois associé à des notes boisées et herbacées.
Caryophyllène
Ce terpène a des tons terreux, épicés et poivrés. Il peut ajouter un goût épicé à la bière et est souvent associé à des arômes de clou de girofle.
Farnésène
Contribue aux arômes floraux et citronnés du houblon. Il peut aussi ajouter une légère note épicée à la bière et est souvent associé à des tons fruités et herbacés.

Vous trouverez ces terpènes et leurs pourcentages répertoriés pour chaque variété de houblon dans notre guide du houblon !

Techniques de Houblonnage

Pendant l'ébullition du moût, des iso-alpha-acides se forment à partir des acides alpha, naturellement présents dans le houblon. Les acides alpha sont convertis en iso-alpha-acides lorsqu'ils sont chauffés dans le moût. Cette réaction, connue sous le nom d'isomérisation, est responsable de l'amertume de votre bière.

En plus de la formation d'iso-alpha-acides, pendant les processus d'ébullition, il se produit également une perte d'arômes volatils de houblon . Les températures élevées pendant l'ébullition font évaporer ces composés aromatiques volatils, entraînant malheureusement la perte de la plupart des arômes de houblon. Cette perte d'arôme n'est pas inconnue pour la plupart des brasseurs. C'est l'une des raisons pour lesquelles les brasseurs choisissent d'ajouter du houblon à différents moments de la fabrication de la bière, notamment pendant la dernière partie de l'ébullition ou même après l'ébullition lors du houblonnage à cru. En combinant différentes techniques, les brasseurs peuvent obtenir de l'amertume en formant des iso-alpha-acides pendant l'ébullition, tout en conservant les arômes de houblon volatils en les ajoutant à des moments où le moût n'est plus exposé à des températures élevées. Voici un aperçu pratique :

Houblonnage amer
C'est la manière la plus courante d'ajouter du houblon pendant le processus de brassage. Le houblonnage amer se produit généralement pendant l'ébullition du moût. L'objectif est d'augmenter l'amertume de la bière en ajoutant du houblon pendant l'ébullition. Le houblon est ajouté au moût bouillant pendant une période prolongée (généralement 60 à 90 minutes) pour extraire l'amertume souhaitée.

Houblonnage aromatique et de saveur
Cela implique d'ajouter du houblon plus tard dans le processus d'ébullition, généralement dans les 15 dernières minutes d'ébullition ou même après l'ébullition, pendant le refroidissement du moût. Cela préserve principalement les propriétés aromatiques et de saveur du houblon tout en extrayant moins d'amertume. Cela contribue aux profils d'arômes et de saveurs de la bière.

Houblonnage à cru
C'est l'ajout de houblon à la bière après que la fermentation est terminée et que la bière est refroidie. Le houblon reste en contact avec la bière pendant une certaine période (généralement plusieurs jours à plusieurs semaines), ajoutant des arômes sans produire d'amertume supplémentaire. Le houblonnage à cru est particulièrement populaire dans les bières qui visent des arômes de houblon forts, comme les IPA (India Pale Ales).

Hopbacking
Il s'agit d'une technique où le moût est pompé à travers un récipient contenant du houblon après avoir été bouilli et avant d'être refroidi. Cela enrichit le moût en arômes de houblon avant qu'il ne soit refroidi et fermenté.

Hopstand (Infusion de houblon)
C'est une technique où du houblon est ajouté au moût après l'ébullition est terminée et avant qu'il ne soit refroidi. Le moût reste à une température élevée pendant une certaine période (généralement 20 à 30 minutes) pendant que le houblon est ajouté. Cela aide à extraire des arômes de houblon supplémentaires et contribue à la complexité de la bière.

Houblonnage en tourbillon
C'est une technique où du houblon est ajouté au moût après l'ébullition et avant le refroidissement. Le moût est pris dans un tourbillon auquel du houblon est ajouté. On laisse reposer ce mélange pendant un certain temps.