Das grüne Braugold

Bier und Hopfen sind untrennbar

Hopfen enthält Stoffe, die in anderen Pflanzen nicht vorkommen, wie Alpha- (Humulone) und Betasäuren (Lupulone) sowie Iso-Alphasäuren. Diese Verbindungen tragen nicht nur zur Bitterkeit und zum Geschmack des Bieres bei, sondern haben auch antibakterielle Eigenschaften, die das Bier haltbar machen, indem sie das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen.

Außerdem enthält Hopfen einige flüchtige Verbindungen, wie das ätherische Hopfenöl. Dieses Öl bestimmt den Geschmack und das Aroma des Bieres und ist somit entscheidend für das Biererlebnis. Es gibt auch nichtflüchtige Verbindungen, wie z. B. die Hopfenpolyphenole. Obwohl einige dieser Stoffe auch in anderen Pflanzen vorkommen, ist die qualitative (welche Stoffe) und quantitative (Menge) Zusammensetzung bei jeder Hopfensorte anders! Das Aroma (ätherisches Hopfenöl) und die gesundheitlichen Vorteile (Hopfenpolyphenole) sind somit für jede einzelne Hopfensorte spezifisch.

Der Hopfen trägt dann zur Klärung des Bieres bei, indem er Proteine ausfällt, und ist dank bestimmter Verbindungen im Hopfen wie Humulone für eine stabile Schaumkrone unerlässlich. Diese Verbindungen sorgen dafür, dass die Blasen im Schaum gehalten werden und der Schaum nicht so schnell in sich zusammenfällt. Trotz aller Vorteile birgt unsere Superpflanze auch Herausforderungen. Wenn der Hopfen dem Licht ausgesetzt wird, kann er einen Lichtgeschmack oder einen an Katzenurin erinnernden Geschmack entwickeln, der als „skunky“ oder „light struck Flavour“ bezeichnet wird. Darüber hinaus kann er bei Lagerung einen Oxidations- oder „Pappdeckelgeschmack“ entwickeln, der auch als „cardboard Flavour“ bekannt ist.

Hopfenöl

Während Alpha- und Betasäuren bei allen Hopfensorten identisch sind, unterscheiden sich die Aromakomponenten bei jeder Hopfensorte. Dadurch können die Brauer auf unterschiedlichste Weise kreativ werden. Auf einige wichtige Bestandteile im Hopfenöl möchten wir kurz näher eingehen: Terpene wie Myrcen, Humulen, Caryophyllen und Farnesen.

Myrcen
Ist eines der häufigsten Terpene im Hopfenöl und hat ein erdiges, würziges Aroma. Es kann dem Bier auch fruchtige und blumige Noten verleihen.
Humulen
Trägt zu den hopfigen und würzigen Aromen des Hopfens bei. Es kann dem Bier auch einen leicht bitteren Geschmack verleihen und wird manchmal mit holzigen und grasigen Noten in Verbindung gebracht.
Caryophyllen
Ist ein Terpen mit erdigen, würzigen und pfeffrigen Noten. Es kann dem Bier einen würzigen Geschmack verleihen und wird oft mit nelkenartigen Aromen in Verbindung gebracht.
Farnesen
Trägt zu den blumigen und zitrusartigen Aromen des Hopfens bei. Es kann dem Bier auch eine leichte Schärfe verleihen und wird oft mit fruchtigen und grasigen Noten in Verbindung gebracht.

Sie finden diese Terpene und ihren Anteil bei jeder Hopfensorte in unserem Hopfenführer!

Hopfentechniken

Beim Kochen der Würze werden aus den Alphasäuren, die von Natur aus im Hopfen vorhanden sind, Iso-Alphasäuren gebildet. Alphasäuren werden beim Erhitzen in der Würze in Iso-Alphasäuren umgewandelt. Diese Reaktion, die als Isomerisierung bezeichnet wird, ist für die Bitterkeit Ihres Bieres verantwortlich.

Neben der Bildung von Iso-Alphasäuren finden während des Kochens auch Prozesse statt, die zum Verlust von flüchtigen Hopfenaromen führen. Indem die hohen Temperaturen während des Kochens diese flüchtigen aromatischen Verbindungen verdampfen lassen, geht leider ein Großteil des Hopfenaromas verloren. Dieser Aromaverlust ist den meisten Bierbrauern nicht neu. Unter anderem deswegen geben die Brauer den Hopfen zu verschiedenen Zeitpunkten während des Brauprozesses zu, insbesondere gegen Ende des Kochvorgangs oder sogar nach dem Kochvorgang beim Hopfenstopfen.

Durch die Kombination verschiedener Techniken können die Brauer die Bitterkeit erhalten. Sie lassen die Bildung von Iso-Alphasäuren während des Kochens zu und erhalten gleichzeitig die flüchtigen Hopfenaromen, indem sie sie zu einem Zeitpunkt zugeben, zu dem die Würze keinen hohen Temperaturen mehr ausgesetzt ist. Hier eine praktische Übersicht:

Bitterhopfen
Dies ist die gängigste Art der Hopfenzugabe während des Brauprozesses. Der Bitterhopfen wird in der Regel während des Würzekochens eingesetzt. Ziel ist es, die Bitterkeit des Bieres durch die Zugabe von Hopfen während des Kochens zu erhöhen. Der Hopfen wird der kochenden Würze über einen längeren Zeitraum (in der Regel 60 bis 90 Minuten) zugesetzt, um die gewünschte Bitterkeit zu extrahieren.

Aromahopfen
Dieser Hopfen wird erst später im Kochprozess zugegeben, in der Regel in den letzten 15 Minuten des Kochvorgangs oder sogar erst nach dem Kochen, beim Abkühlen der Würze. Dadurch bleiben vor allem die Aroma- und Geschmackseigenschaften des Hopfens erhalten, während gleichzeitig weniger Bitterstoffe extrahiert werden. Dies trägt zum Aroma- und Geschmacksprofil des Bieres bei.

Hopfenstopfen
Auch Kalthopfung genannt. Dies ist die Zugabe von Hopfen zum Bier, nachdem die Gärung abgeschlossen ist und das Bier gekühlt wurde. Der Hopfen bleibt dann für eine gewisse Zeit (in der Regel einige Tage bis Wochen) mit dem Bier in Kontakt und fügt Aromen hinzu, ohne zusätzliche Bitterkeit zu erzeugen. Hopfenstopfen ist besonders bei Bieren beliebt, die ein starkes Hopfenaroma haben sollen, wie z. B. IPAs (India Pale Ales).

Hopbacking
Bei dieser Technik wird die Würze nach dem Kochen und vor dem Abkühlen durch ein Fass mit Hopfen gepumpt. Dadurch wird die Würze mit den Aromen des Hopfens angereichert, bevor sie gekühlt und vergoren wird.

Hopstand
Bei dieser Technik wird der Würze nach dem Kochen und vor dem Abkühlen Hopfen zugesetzt. Die Würze wird für eine bestimmte Zeit (in der Regel 20 bis 30 Minuten) auf hoher Temperatur gehalten, während der Hopfen zugegeben wird. Dadurch werden zusätzliche Hopfenaromen extrahiert und die Komplexität des Bieres erhöht.

Hopfengabe in den Whirlpool
Bei dieser Technik wird der Würze nach dem Kochen und vor dem Abkühlen Hopfen zugesetzt. Die Würze wird in einen Whirlpool geleitet, in dem der Hopfen zugegeben und eine gewisse Zeit stehen gelassen wird.