Het groene brouwersgoud

Wie bier zegt, zegt hop 

Hop bevat stoffen die niet in andere planten voorkomen, zoals alfazuren (humulonen) en betazuren (lupulonen) en isoalfazuren. Deze verbindingen dragen niet alleen bij aan de bitterheid en smaak van het bier, maar hebben ook antibacteriële eigenschappen die helpen bij het conserveren van het bier door de groei van bepaalde bacteriën te remmen. 

Hop bevat daarnaast enkele vluchtige verbindingen, zoals etherische hopolie. Deze oliën bepalen de smaak en het aroma van het bier en zijn dus cruciaal voor de bierbeleving. Er zijn ook de niet-vluchtige verbindingen, zoals hop-polyfenolen. Hoewel sommige van deze stoffen ook in andere planten voorkomen, is de kwalitatieve (wat voor stoffen) en kwantitatieve (hoeveelheid) samenstelling voor elke hopvariëteit anders! Dit betekent dat het aroma (etherische hopolie) en de gezondheidsvoordelen (hop-polyfenolen) specifiek zijn voor elke individuele hopsoort. 

Hop helpt vervolgens bij de klaring van bier door het neerslaan van eiwitten en is essentieel voor een stabiele schuimkraag dankzij de aanwezigheid van bepaalde verbindingen in hop, zoals humulonen. Deze verbindingen helpen om de belletjes in het schuim vast te houden en te voorkomen dat het schuim snel inzakt. Ondanks alle voordelen, heeft onze superplant ook zijn uitdagingen. Hop kan door blootstelling aan licht een "lichtsmaak" of "kattenpissmaak" veroorzaken, bekend als "skunky of light struck flavor", en bij bewaring kan het een "oxidatiesmaak" of "kartonsmaak" creëren, bekend als "cardboard flavor".

Hopolie 

Terwijl alfa- en betazuren in alle hopsoorten identiek zijn, verschillen de aromabestanddelen in elke hopsoort. Dat geeft brouwers een wereld aan mogelijkheden om creatief mee aan de slag te gaan. Er zijn een paar belangrijke componenten in de hopolie waarop we kort inzoomen: terpenen zoals myrceen, humuleen, caryofylleen en farneseen. 

  • Myrceen
    Dit is een van de meest voorkomende terpenen in hopolie en heeft een aardachtig, kruidig aroma. Het kan ook fruitige en bloemige tonen toevoegen aan het bier. 
  • Humuleen
    Draagt bij aan de hoppige en kruidige aroma's van hop. Het kan ook een licht bittere smaak geven aan het bier en wordt soms geassocieerd met houtachtige en grassige tonen. 
  • Caryofylleen
    Dit terpeen heeft aardse, kruidige en peperige tonen. Het kan een pittige smaak toevoegen aan bier en wordt vaak geassocieerd met kruidnagel-achtige aroma's. 
  • Farneseen
    Draagt bij aan de bloemige en citrusachtige aroma's van hop. Het kan ook een lichte kruidigheid toevoegen aan het bier en het wordt vaak geassocieerd met fruitige en grassige tonen. 

Je zal deze terpenen en hun percentage terugvinden bij elke hopsoort in onze hopgids! 

Hoptechnieken 

Tijdens het koken van het wort worden iso-alfazuren gevormd uit de alfazuren die van nature in hop aanwezig zijn. Alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren wanneer ze worden verwarmd in het wort. Deze reactie, bekend als isomerisatie, is verantwoordelijk voor de bitterheid van je bier. 

Naast de vorming van iso-alfazuren, vinden er tijdens het koken ook processen plaats die leiden tot het verlies van vluchtige hoparoma's. De hoge temperaturen tijdens het koken laten deze vluchtige aromatische verbindingen verdampen, waardoor het hoparoma spijtig genoeg grotendeels verloren gaat. Dit aromaverlies is de meeste brouwers niet vreemd. Het is een van de redenen waarom brouwers ervoor kiezen om hop op verschillende momenten toe te voegen tijdens het brouwen, met name tijdens het laatste deel van het koken of zelfs na het koken tijdens het dry-hoppen. Door verschillende technieken te combineren, kunnen brouwers de bitterheid verkrijgen door iso-alfazuren te laten vormen tijdens het koken, terwijl ze de vluchtige hoparoma's behouden door ze toe te voegen op momenten waarop het wort niet meer wordt blootgesteld aan hoge temperaturen. Hieronder een handig overzicht: 

Bitterhoppen
Dit is de meest gebruikelijke manier om hop toe te voegen tijdens het brouwproces. Bitterhoppen gebeurt meestal tijdens het koken van het wort. Het doel is om de bitterheid van het bier te verhogen door hop toe te voegen tijdens het koken. De hop wordt gedurende een langere periode (meestal 60-90 minuten) aan het kokende wort toegevoegd om de gewenste bitterheid te extraheren. 

Aroma- en smaakhoppen
Dit is het toevoegen van hop later in het kookproces, meestal in de laatste 15 minuten van het koken of zelfs na het koken, tijdens het koelen van het wort. Hierdoor worden voornamelijk aroma- en smaakeigenschappen van de hop behouden, terwijl de bitterheid minder wordt geëxtraheerd. Dit draagt bij aan het aroma en de smaakprofielen van het bier. 

Dry-hoppen
Dit is het toevoegen van hop aan het bier nadat de vergisting is voltooid en het bier gekoeld wordt. De hop blijft dan gedurende een bepaalde periode (meestal enkele dagen tot enkele weken) in contact met het bier, waarbij aroma's worden toegevoegd zonder extra bitterheid te produceren. Dry-hopping is vooral populair bij bieren die een sterke hoparoma willen hebben, zoals IPA's (India Pale Ales). 

Hopbacking
Dit is een techniek waarbij wort door een vat met hop wordt gepompt nadat het is gekookt en voordat het wordt gekoeld. Hierdoor wordt het wort verrijkt met de aroma's van de hop voordat het wordt gekoeld en gefermenteerd. 

Hopstand
Dit is een techniek waarbij hop wordt toegevoegd aan het wort nadat het koken is voltooid en voordat het wordt gekoeld. Het wort blijft gedurende een bepaalde tijd op hoge temperatuur staan (meestal 20-30 minuten) terwijl de hop wordt toegevoegd. Dit helpt bij het extraheren van extra hoparoma's en draagt bij aan de complexiteit van het bier. 

Whirlpool hoppen
Dit is een techniek waarbij hop wordt toegevoegd aan het wort na het koken en voordat het wordt gekoeld. Het wort wordt in een draaikolk gebracht, waar hop wordt toegevoegd en gedurende een bepaalde tijd blijft staan. 

Bekijk ons hopassortiment
Was deze blogpost nuttig voor jou?
Posted in: Bier, Inspiratie

Gerelateerde posts