Les grains maltés sont l'un des ingrédients les plus importants dans la fabrication de la bière. C'est pourquoi tous les brasseurs recherchent le meilleur malt. Si votre bière ne s'est pas révélée être exactement ce que vous espériez, la qualité du malt pourrait en être la cause, non ? En réalité, ce n'est généralement pas le cas. Cependant, pour faire un bon choix, il est essentiel de comprendre ce qui est écrit sur une fiche technique de malt. Vous pouvez télécharger ces fiches techniques pour tous nos produits de malt. Examinons les paramètres les plus importants et les plus courants de ces fiches techniques et expliquons ce qu'ils signifient.
Sur les fiches techniques, les termes « upper » et « lower supply limits » ou « min. » et « max. » font généralement référence à la plage dans laquelle se situent les valeurs des différents paramètres. Ces limites indiquent les valeurs minimales et maximales attendues pour certaines propriétés du malt.
1. Humidité (Moisture)
Il s'agit du pourcentage d'eau dans le malt. Un taux d'humidité plus faible signifie que le malt a une durée de conservation plus longue et un risque réduit de moisissure ou de bactéries. Typiquement, ce taux se situe autour de 4-6 %. Le niveau d'humidité impacte également la capacité du malt à être broyé. Un taux d'humidité trop élevé rend plus difficile la rupture des grains, ce qui entraîne une extraction des sucres moins efficace. De plus, un excès d'humidité affecte la consistance de l'action des enzymes et peut également entraîner un poids inutile.
2. Couleur (Colour)
L'EBC (European Brewery Convention) et le Lovibond (1 Lovibond correspond approximativement à 2,65 EBC) sont des unités de mesure indiquant la couleur du malt, qui affecte finalement la couleur de votre bière. L'EBC est couramment utilisé en Europe, tandis que le Lovibond est plus répandu aux États-Unis. Une valeur plus faible signifie un malt plus clair, tandis qu'une valeur plus élevée indique un malt plus foncé. Vous pouvez utiliser ce calculateur de couleur de bière.
Il s'agit de la couleur du moût après ébullition, qui peut légèrement différer de la valeur de couleur originale du malt. Cela vous aide à comprendre à quoi ressemblera votre bière après l'ébullition, car bien que les valeurs EBC ou Lovibond des malts soient un bon point de départ, les réactions chimiques lors de l'ébullition peuvent affecter la couleur finale de la bière.
4. Extrait sec (Extract fine dm)
Cela indique la quantité de sucre pouvant être extraite du malt par kilogramme de malt sec. Un pourcentage plus élevé signifie plus de sucres disponibles pour la fermentation. Un extrait sec DM de 80 % signifie que 80 % de la matière sèche du malt peut être convertie en sucres fermentescibles.
5. Différence entre l’extrait fin et grossier (Fine/coarse grind extract difference)
Cela montre la différence d'efficacité d'extraction entre un malt finement et grossièrement broyé. Une plus petite différence signifie une meilleure efficacité d'extraction. Ce paramètre est important pour les brasseurs car il affecte l'efficacité de l'extraction des sucres du malt pendant l'empâtage. La différence peut aider à optimiser le processus de broyage pour obtenir une extraction efficace des sucres et comprendre comment la taille du broyage affecte la qualité et le rendement final de votre bière.
Broyer finement peut augmenter l'efficacité d'extraction grâce à une plus grande surface pour les réactions enzymatiques, mais cela peut aussi poser des problèmes lors de la filtration. En effet, le lit filtrant peut se boucher. Il est donc recommandé d'expérimenter avec différentes tailles de broyage, pour voir laquelle offre le meilleur équilibre entre efficacité d'extraction et facilité de filtration.
6. Protéines solubles (Soluble protein)
Il s'agit des protéines qui se dissolvent dans le moût. Les protéines solubles aident à former la mousse et à maintenir la tête de la bière (mais attention, trop de protéines solubles peuvent nuire à la stabilité de la mousse). Elles peuvent également contribuer à la turbidité de la bière si elles commencent à réagir avec d'autres composants tels que les polyphénols. Un bon niveau de protéines solubles aide à obtenir une bière claire. Typiquement, ce taux se situe autour de 4-5 %.
7. Indice de Kolbach (Kolbach Index)
C'est le rapport entre les protéines solubles et les protéines totales, exprimé en pourcentage. Il aide à évaluer la modification des protéines et affecte la clarté, la texture en bouche et la stabilité de la mousse de la bière. Un pourcentage élevé de l'indice de Kolbach indique un malt bien modifié, ce qui signifie que les protéines et l'amidon ont été suffisamment dégradés lors du maltage, permettant une conversion plus efficace lors de l'empâtage. Un malt bien modifié facilite l'activité enzymatique pendant l'empâtage, permettant une extraction plus efficace des sucres du malt.
8. Friabilité (Friability)
Cela mesure la facilité avec laquelle les grains de malt se cassent lorsqu'ils sont broyés. Les grains de malt bien modifiés ont tendance à être plus friables, ce qui signifie qu'ils se cassent plus facilement et que leur amidon et leurs enzymes sont plus facilement disponibles pour le processus de brassage. Une bonne friabilité (>80%) signifie une extraction plus efficace des sucres lors de l'empâtage.
9. Viscosité du moût (Wort Viscosity)
Cela indique la viscosité du moût. Une viscosité plus faible est préférable car elle facilite le processus d'empâtage et de filtration.
Faible viscosité (inférieure à 1,5 cP) : indique un moût fluide qui s'écoule facilement à travers le lit filtrant, permettant une filtration rapide et un processus de brassage efficace. Cependant, un moût trop fluide peut parfois entraîner une extraction moins efficace.
Viscosité optimale (entre 1,5 et 2,5 cP) : indique que le moût a un bon équilibre entre fluidité et extraction des sucres. Cela assure une filtration efficace et un bon rendement en sucres.
Haute viscosité (supérieure à 2,5 cP) : indique un moût épais qui s'écoule plus lentement à travers le lit filtrant. Cela peut réduire le taux de filtration et poser des problèmes dans la clarification du moût.
10. pH du moût
Le pH du malt est un paramètre important qui a une influence significative sur le processus de brassage et la qualité de la bière. Il fait référence à l'acidité ou à l'alcalinité de l'extrait obtenu lorsque le malt est dissous dans l'eau. Le pH du malt a une influence directe sur le pH de l'empâtage. Comme un pH optimal de l'empâtage (entre 5,2 et 5,6) est crucial pour l'activité enzymatique et l'efficacité du processus de conversion de l'amidon, il est parfois utile de connaître le pH du malt utilisé.
11. Azote Aminé Libre (Free Amino Nitrogen - FAN)
L'Azote Aminé Libre (AAL) est une mesure de la quantité d'acides aminés disponibles et de petits peptides dans le moût. Ces composés azotés sont essentiels pour la croissance et la santé des levures pendant la fermentation. Mesurer l'AAL aide les brasseurs à s'assurer qu'il y a suffisamment de nutriments pour soutenir une fermentation saine et efficace. Une bonne valeur se situe généralement entre 120-240 mg/l. Des valeurs trop basses peuvent ralentir la fermentation, tandis que des valeurs trop élevées peuvent favoriser des saveurs indésirables telles que le diacétyle. Si les valeurs d'AAL sont trop basses, le brasseur devra ajouter des nutriments pour levures.
12. Pouvoir Diastatique (Diastatic power - DP)
Cela mesure l'activité enzymatique dans le malt, nécessaire pour convertir l'amidon en sucres. Un DP plus élevé signifie des enzymes plus actives et une conversion de l'amidon plus efficace. Utilisez un mélange de malts avec un DP élevé (>300 °WK) et des malts avec un DP faible (<100 °WK) ou inexistant pour assurer un empâtage équilibré. Assurez-vous d'utiliser suffisamment de malts de base pour soutenir l'activité enzymatique.
13. Bêta-glucanes dans le moût (Beta Glucan in Wort)
Les bêta-glucanes sont un type de polysaccharides, ou sucres complexes, présents dans les parois cellulaires de l'orge et d'autres céréales. Dans le processus de brassage, ils sont importants car ils peuvent affecter la viscosité du moût et le processus de filtration. Une valeur plus faible est souvent préférable, généralement inférieure à 200 mg/l.
14. Indice de Hartong à 45°C (Hartong Index 45°C)
Cela mesure l'activité enzymatique à une température plus basse (45°C) et donne une indication de la modification du malt. C'est une mesure supplémentaire du pouvoir diastatique.
15. Temps de saccharification (Saccharification time)
C'est le temps nécessaire pour que l'amidon se transforme complètement en sucres. Un temps plus court est préférable, généralement inférieur à 20 minutes.
16. Grains vitreux (Glassy Kernels)
Il s'agit de grains de malt partiellement modifiés, qui sont plus durs et plus difficiles à broyer. Les grains vitreux se forment lors du maltage, lorsque certaines parties du grain sont moins bien transformées, leur donnant une apparence vitreuse et translucide. Cela survient souvent en raison d'une germination insuffisante ou inégale du malt. Un pourcentage plus bas (<5%) est toujours préférable.
Votre choix éclairé
Comprendre ces spécifications vous aidera à faire des choix éclairés ou à éviter des problèmes potentiels lors du brassage. Prenez le temps d'étudier la fiche technique de votre malt avant de recourir à la fameuse excuse « c'est forcément à cause du malt».