Wijn maken in 10 overzichtelijke stappen
“Mensen maken al achtduizend jaar wijn, dus zo moeilijk kan het niet zijn.” Zo begin ik elke cursus wijnmaker. Maar onmiddellijk voeg ik eraan toe dat we dergelijke wijn nu niet meer zouden drinken!
Antoon Balis
1. Van fruit naar most
Verwijder de steeltjes van het fruit en plet vervolgens de vruchten tot pulp. Dit kan je zowel manueel doen als met een fruitmolen van Vinoferm.
De nodige toevoegingen aan de pulp
✔ Indien je vruchten niet in topstaat zijn en je hebt het vermoeden van schimmels, bacteriën of wilde gisten: voeg 0,5 gram Campden (sulfiet) toe per 10 kg pulp vooraleer verder te gaan naar de volgende stap. Roer het geheel om.
✔ Indien je vruchten in topstaat zijn en er zitten geen slechte vruchten tussen kan je meteen met deze stap beginnen.
✔ Voeg nu volgens de instructies op de verpakking een correcte dosis pecto-enzyme (Zymex) toe voor jouw hoeveelheid pulp. Roer het geheel om.
2. Pelmaceratie
✔ Voor rode wijn
Laat de vruchten nu 2 à 6 dagen rusten op een temperatuur lager dan 8 graden (belangrijk, anders kan de gisting al op gang komen). Een langere maceratie (6 dagen) levert je een vollere kleur en meer aroma in je wijn op.
✔ Voor witte wijn
Je kan eveneens bovenstaande stap toepassen maar beperk de maceratietijd: van 4 tot maximum 24 uur.
3. Staalname
✔ Meting suikergehalte met een hydrometer
Tap 250 ml van het sap af en doe deze in een maatglas. Wacht tot het staaltje een temperatuur heeft van 20°C. Lees op de hydrometer af hoeveel g suiker/liter er in het sap zit. Kijk in een hydrometertabel met hoeveel potentiële alcohol dit overeen komt. Noteer de waarde in gram suiker per liter.
✔ Zuurmeting met een acidometer
Doe een zuurmeting met een acidometer volgens de handleiding. Noteer de waarde in gram zuur per liter.
4. Correcties
✔ Zuurtegraad
Je hebt zonet met de acidometer de zuurtegraad van je sap gemeten. Voor witte wijn kan je uitgaan van 7 g/l, voor rosé van 6 g en voor rode wijn van 5 g.
Afwijkingen hierop kan je eenvoudig corrigeren door Mixacid of Desacid toe te voegen volgens de instructies op de zakjes.
✔ Alcohol
Zoek in een hydrometertabel in de kolom potentiële alcohol naar het percentage dat je voor ogen hebt op het einde van het proces en kijk in de tabel hoeveel gram suiker per liter hiermee overeenkomt. Trek van deze waarde, de waarde af die je in de vorige stap genoteerd hebt (bij het meten van het sap). Zo ken je het verschil tussen deze 2 waarden en weet je hoeveel gram suiker je per liter zal moeten toevoegen om het gewenste percentage alcohol te krijgen.
Opgelet: Je zal eerst een inschatting moeten maken hoeveel sap je zal overhouden na het persen van de vruchten. Dit rendement ligt gemiddeld op 65% voor witte druiven en op 75% voor rode druiven.
5. Persing - witte wijnen
✔ Voor rode wijn
Voor rode wijn doe je eerst stap 6, de gisting.
✔ Voor witte wijn
Maak je witte wijn, dan ga je de persing nu doen voordat je de gisting opstart.
6. Gisting
✔ Opstart gisting:
- Kies een korrelgist die bij jouw wijn past. Hydrateer deze in 10x het volume van de gist in water van 30-35 graden (deze temperatuur is belangrijk; indien je temperatuur te laag is, zal de gist niet opstarten en indien deze te hoog is, zal de gist afsterven) voeg dit na 15 minuten bij je sap/most.
Voeg vervolgens 1/3 van de aanbevolen hoeveelheid gistvoedingszout (Nutrisal) toe aan je sap/most. - Voeg na 2 dagen nogmaals 1/3 van de dosis gistvoedingszout toe aan je gistende sap/most
- Voor rode wijn: dompel de bovendrijvende ‘hoed’ meermaals dagelijks onder in het sap om zo een betere extractie te krijgen van kleur en aroma.
7. Persing
✔ Voor rode wijn doe je de persing nu, na de vergisting
- Na 5 tot 15 dagen kan je het geheel persen (met een perszak of met een Vinoferm fruitpers) en zo de schillen en pitten verwijderen. Hoe langer je wacht, hoe meer bitterheid je in je wijn zal krijgen. Het is belangrijk om de persdruk onder controle te houden zodat je de pitten, die ondertussen zacht geworden zijn niet te veel mee plet.
- Noteer de datum van de persing en het aantal liter wijn na persing
- Voeg nu de resterende 1/3 dosis gistvoedingszout (Nutrisal) toe.
8. Einde Gisting en Overhevelen
✔ Einde gisting
- Controleer de dichtheid met een hydrometer en de zuurtegraad met een acidometer. (Bij een SG van 995 zal de vergisting meestal ten einde zijn.)
Noteer het resultaat van de dichtheidsmeting als ook de datum.
✔ Overhevelen
- Hevel nu je wijn over naar een ontsmette vergistingsemmer om zo de dode gistcellen en ander bezinksel te verwijderen. Dit doe je door voorzichtig de wijn via het kraantje van de ene emmer naar de andere te laten vloeien. Probeer zuurstofinslag te vermijden.
Noteer de datum van de overheveling en de hoeveelheid overgebleven wijn.
✔ Sulfiet toevoegen
- Voeg 1,5 gram sulfiet per 10 liter wijn toe.
9. Rust
✔ Rusten
De wijn zal nu 2 maanden moeten rusten, voeg een anti-kaam tablet toe indien je vergistingsvat niet helemaal gevuld is. Dit voorkomt kaamschimmel en andere ziektes.
✔ Hevelen
Hevel opnieuw over naar een ontsmette vergistingsemmer.
✔ Koude stabilisatie
- Zet je wijn een week weg op een temperatuur tussen de 0 en 5 graden.
- Indien je geen houten vat ter beschikking hebt maar je je wijn toch een mooi aroma wilt meegeven kan je ervoor kiezen nu eiken chips toe te voegen. Proef nu regelmatig de wijn tot je het gewenste aroma bereikt hebt.
10. Afwerking
✔ Bottelen
Je wijn is nu klaar om te bottelen.
Ontsmet de flessen (bv. met met Chemipro OXI) en zet er een kurk op met een kurkapparaat. Laat de flessen nu minstens 48 uur rechtop staan zodat de kurken terug kunnen uitzetten, zo verminder je het risico op lekkage.
Tot slot kan je je flessen mooi afwerken met thermo-capsules of zegellak.
Tips van Toon
✔ Zorg ervoor dat je steeds schoongemaakt materiaal bij de hand hebt en dat je werkruimte netjes en proper is. Het overgrote deel van de wijnfouten is terug te voeren op bacteriën. Je hebt maar een keer per jaar de kans om je wijn tot een goed einde te brengen, dus neem geen enkel risico! Het Chemipro assortiment kan je daarbij zeker helpen.
✔ Hou een logboek bij. Het is raadzaam om alle handelingen, metingen en toevoegingen te noteren. Mocht er iets verkeerd gaan, kan je logboek opheldering geven over de eventuele oorzaak van het probleem. En bij een succesvolle wijn kan je logboek je leidraad zijn om in het volgende seizoen iets te maken dat even lekker is!
✔ Het assortiment aan beschikbaar materiaal voor vinificatie is erg uitgebreid. Bij Brouwland vind je een compleet startpakket voor beginners met alle materialen en basisproducten. Zo zie je zeker niets over het hoofd!
Hou zeker onze blogpagina in de gaten voor handige tips en verhelderende uitleg.
Succes!
