La vinification en 10 étapes claires

« Les gens font du vin depuis huit mille ans, donc ça ne peut pas être si difficile. » C’est ainsi que je commence chaque cours de vinification. Cependant, j’ajoute immédiatement à cela, qu’aujourd’hui, nous ne boirions pas le vin qu’ils produisaient à l’époque ! 

Antoon Balis

1. Du fruit au moût

Retirez les tiges des fruits et écrasez les fruits pour obtenir de la pulpe. Vous pouvez le faire manuellement ou utiliser un moulin à fruits Vinoferm.

Ajouts nécessaires à la pulpe :

✔ Si vos fruits ne sont pas en parfait état et que vous soupçonnez la présence de moisissures, de bactéries ou de levures sauvages, ajoutez 0,5 gramme de Campden (sulfite) par 10 kg de pulpe et mélangez.

✔ Si vos fruits sont en parfait état et qu'il n'y a pas de mauvais fruits, vous pouvez commencer cette étape tout de suite

Ajoutez maintenant la dose correcte de pecto-enzyme (Zymex) pour votre volume de pulpe selon les instructions sur le paquet. Remuez pour bien mélanger.

2. Macération pelliculaire

✔ Pour le vin rouge 
Laissez les fruits reposer pendant 2 à 6 jours à une température inférieure à 8°C (important, sinon la fermentation peut déjà commencer). Une macération plus longue (6 jours) donnera une couleur plus intense et améliorera l’arôme de votre vin.

✔ Pour le vin blanc 
Vous pouvez également appliquer l'étape ci-dessus, mais limitez le temps de macération : de 4 à un maximum de 24 heures.

3. Échantillon

✔ Mesurez la teneur en sucre avec un hydromètre :
Prélevez 250 ml de jus et mettez-le dans un cylindre de mesure. Attendez que l’échantillon atteigne une température de 20°C et lisez l’hydromètre pour connaître la teneur en sucre en g/litre. Regardez la table d’hydromètre pour voir à quel alcool potentiel cela correspond. Notez la valeur en grammes de sucre par litre.

✔ Mesurez l’acidité avec un acidomètre 
Prenez une mesure d'acidité à l'aide de l'acidomètre, en suivant les instructions. Enregistrez la valeur en grammes d'acide par litre.

4. Corrections

✔ Niveau d'acidité 
Vous venez de mesurer le niveau d'acidité de votre jus à l'aide de l'acidomètre. Pour le vin blanc, vous pouvez supposer 7 g/l, pour le rosé 6 g, et pour le vin rouge 5 g. Les écarts par rapport à cela, peuvent être facilement corrigés, en ajoutant du Mixacid ou du Desacid, selon les instructions sur les sachets.

✔ Teneur en alcool 
Dans un tableau d'hydromètre, dans la colonne de l'alcool potentiel, trouvez le pourcentage que vous envisagez à la fin du processus et vérifiez le tableau pour voir combien de grammes de sucre par litre correspond à cela. De cette valeur, soustrayez la valeur que vous avez notée à l'étape précédente (lors de la mesure du jus). De cette manière, vous saurez la différence entre les deux valeurs, et combien de grammes de sucre vous devrez ajouter par litre pour obtenir le pourcentage d'alcool souhaité. 

Remarque : Vous devez d'abord estimer la quantité de jus qu'il vous reste après avoir pressé les fruits. Ce rendement moyen est de 65% pour les raisins blancs et de 75% pour les raisins rouges.

5. Pressage - vins blancs

✔ Pour le vin rouge 
Pour le vin rouge, vous effectuez d'abord l'étape 6, la fermentation.

✔ Pour le vin blanc 
Si vous faites du vin blanc, c'est à ce moment-là que le pressage doit être effectué, avant de commencer la fermentation.

6. Fermentation

✔ Activation de la levure :

  • Choisissez une levure granulaire qui convient à votre vin. Hydratez-la dans de l'eau à 30-35 degrés (cette température est importante ; si votre température est trop basse, la levure ne s'activera pas et si elle est trop élevée, la levure mourra), ajoutez-la à votre jus/moût après 15 minutes.
    Ajoutez maintenant 1/3 de la quantité recommandée de sel nutritif pour levure (Nutrisal) à votre jus/moût.
  • Après 2 jours, ajoutez encore 1/3 de la dose de sel nutritif pour levure à votre jus/moût. 
  • Pour le vin rouge : Immergez la "tête" de jus qui apparaît plusieurs fois par jour pour obtenir une meilleure extraction de couleur et d'arôme.

7. Pressage

✔ Pour le vin rouge, effectuez le pressage maintenant, après la fermentation. 

  • Après 5 à 15 jours, vous pouvez presser tout (à l'aide d'un sac de pressage ou d'une presse à fruits Vinoferm), en enlevant les peaux et les pépins. Plus vous attendez, plus vous obtiendrez de l’amertume dans votre vin. Il est important de contrôler la pression pendant le pressage pour ne pas écraser les noyaux, qui se sont ramollis à présent. 
  • Notez la date de pressage et le nombre de litres de vin après le pressage. 
  • Ajoutez maintenant le dernier tiers de la dose de sel nutritif pour levure (Nutrisal).

8. Fin de la fermentation et soutirage

✔ Fermentation terminée 

  • Vérifiez la densité à l'aide d'un hydromètre et l'acidité à l'aide d'un acidomètre. (La fermentation sera généralement terminée à une gravité spécifique (SG) de 995.)
    Enregistrez le résultat de la mesure de densité ainsi que la date.

✔ Soutirage

  • Siphonnez maintenant votre vin dans un seau de fermentation désinfecté pour éliminer les cellules de levure mortes et autres sédiments. Faites-le en permettant doucement au vin de s'écouler d'un seau à l'autre en utilisant le robinet. Essayez d'éviter toute interférence avec l'oxygène. 
    Notez la date de soutirage et la quantité de vin restante.

✔ Ajout de sulfite

  • Ajoutez 1,5 grammes de sulfite par 10 litres de vin.

9. Repos

✔ Laissez reposer
Le vin doit maintenant reposer pendant deux mois. Ajoutez un comprimé anti moisissure si votre récipient de fermentation n'est pas complètement plein. Cela prévient la moisissure et autres maladies.

✔ Soutirage
Siphonnez à nouveau dans un seau de fermentation décontaminé.

✔ Stabilisation à froid

  • Laissez votre vin reposer pendant une semaine à une température comprise entre 0 et 5 degrés.
  • Si vous n'avez pas de fût en bois disponible, mais que vous souhaitez quand même donner à votre vin un bel arôme, vous pouvez choisir d'ajouter des copeaux de chêne à ce stade. Goûtez régulièrement le vin jusqu'à ce que vous obteniez l'arôme désiré.

10. Finition

✔ Embouteillage

Votre vin est maintenant prêt à être embouteillé.

Désinfectez les bouteilles (par exemple en utilisant Chemipro OXI) et mettez un bouchon à l'aide d'une boucheuse. Laissez ensuite les bouteilles debout pendant au moins 48 heures, pour permettre aux bouchons de se dilater à nouveau, réduisant ainsi le risque de fuite.
Enfin, vous pouvez terminer vos bouteilles avec des capsules thermo-rétractables ou de la cire à cacheter.

Conseils de Toon

Assurez-vous toujours d'avoir un équipement propre à portée de main et que votre espace de travail soit propre et bien rangé. La grande majorité des erreurs lors de la fabrication du vin peuvent être attribuées aux bactéries. Vous n'avez qu'une seule chance chaque année de produire un vin réussi, alors ne prenez aucun risque ! Notre gamme Chemipro peut certainement vous aider.

Tenez un journal de bord. Il est conseillé de noter toutes les actions, mesures et ajouts. Si quelque chose se passe mal, votre journal peut vous éclairer sur la cause possible du problème. Et avec un vin réussi, votre journal peut être votre guide pour faire quelque chose d'aussi délicieux la saison prochaine !

✔ Les options ne manquent pas en matière d'équipement de vinification. Chez Brouwland, vous trouverez un kit de démarrage complet pour les débutants contenant tout l'équipement et les produits dont vous aurez besoin. Ainsi, vous n'aurez pas à vous soucier de quoi que ce soit !

N'oubliez pas de rester attentif à notre page de blog pour trouver des conseils pratiques et des explications enrichissantes.
Bonne chance !