Van fruit tot most

Van slecht fruit kun je geen goede wijn maken, zelfs niet wanneer je verder alle regels in acht neemt.

Sorteer! Verwijder schimmelig en vervuild fruit. Fruit moet steeds in water worden gewassen, om stof, restanten van sproeimiddelen, grond en zelfs vogeluitwerpselen of insecten te verwijderen. Plukgoed dat gevallen is of beschadigd is door insecten, hagelschade of botrytis vertoont vaak bruine vlekken. Bessen die gebarsten zijn of andere tekenen van schade vertonen, vormen een broeihaard voor bacteriën.

Wil je toch absoluut beschadigd fruit recupereren, behandel dan zeker het plukgoed met sulfiet na het malen of kneuzen. De ideale dosis daarvoor is 5 gram per hectoliter (0,5 gram per 10 liter). Let er dan echter wel op dat je het gewassen fruit voldoende laat uitlekken.

Eerst malen
Om een optimale sapwinning te garanderen moet je natuurlijk het fruit eerst malen of kneuzen en eventueel ontpitten. Zorg dat je fruit net fijn genoeg is (zonder dat het moes wordt) voor een optimaal rendement. Een goede molen of druivenkneuzer is dus zeker geen overbodige luxe.

Tip: je kan nog meer sapopbrengst genereren door enzymen te gebruiken na het malen.

De Sapwinning
De volgende stap is het eigenlijke persen. Wanneer je een pers aanschaft, is het belangrijk om te letten op materiaal en gebruiksgemak. Bij de prijsbewuste persen vind je de klassieke gelakte persen. Ze zijn arbeidsintensief en tijdrovend, maar werken op zich prima. Tussenschijven bij dit soort persen verhogen het rendement. Voor beginners zijn er ook budgetvriendelijke tafelpersen.

Waterdrukpersen daarentegen zijn bijzonder makkelijk te bedienen en ze leveren zelfs met een normale waterdruk veel rendement. Het ingenieuze systeem is energiebesparend en eenvoudig: sluit de tuinslang aan op de waterleiding en draai de waterkraan open. Door het kraanwater zet het ingebouwde rubberen membraan naar buiten toe uit en worden de druiven of het voorgesneden of gemalen fruit tegen het korfrooster gedrukt.

Less is more
Wat vooral van belang is, is dat de druk wordt beheerst. Goede persen leveren al een perfect resultaat bij weinig druk. De grote fout die veel beginners maken, is dat ze denken: ‘Ik zal eens alles uit de pers halen wat eruit te halen valt!’ Dat levert echter hooguit 5% meer sapopbrengst op, terwijl vooral de sapkwaliteit erg fel daalt. Je sap bevat dan namelijk meer bitterstoffen uit de pitten en de schil.

Onthoud bij het kiezen van je materiaal dus dat weinig druk zorgt voor sap van een betere kwaliteit, waardoor je wijn beter zal zijn en dus sneller drinkbaar.

Een echte cuvée
Er wordt een onderscheid gemaakt tussen lekwijn (wat spontaan uit de pers loopt) en perswijn (na het persen). Als je ze apart vinifieert, kun je er zelfs twee verschillende wijnen mee maken. De lekwijn wordt dan de ‘cuvée’, de kwaliteitswijn dus.