Gemoute granen zijn zowat het belangrijkste ingrediënt van bier. Daarom gaan alle brouwers op zoek naar de beste mout. Is het bier niet 100% geworden wat je ervan had verwacht, dan zal de moutkwaliteit er wel iets mee te maken hebben zeker? Eerlijk gezegd is dat meestal niet het geval. Maar om echt een goeie keuze te maken, is het belangrijk om te begrijpen wat er op een moutspecificatieblad staat. Die ‘specs’ kan je bij al onze moutproducten downloaden. Laten we de belangrijkste, meest voorkomende parameters van zo’n specificatieblad eens doornemen en uitleggen wat ze betekenen.
Op de specificatiebladen verwijzen de termen "upper" en "lower supply limits" of “min.” en “max.” meestal naar het bereik waarbinnen de waarden van de verschillende parameters vallen. Deze limieten geven dus de minimale en maximale waarden aan die verwacht kunnen worden voor bepaalde eigenschappen van de mout.
1. Vochtgehalte (Moisture)
Dit is het percentage water in de mout. Een lager vochtgehalte betekent dat de mout langer houdbaar is en minder kans op schimmel of bacteriën heeft. Typisch ligt dit rond de 4-6%. Het vochtgehalte heeft ook impact op de schrootbaarheid van de mout. Een te hoog vochtgehalte zorgt ervoor dat de graankorrels moeilijker breken, wat leidt tot een minder efficiënte suikerextractie. Verder heeft een te hoog vochtgehalte ook invloed op de consistentie van de enzymenwerking en kan het bovendien zorgen voor onnodig gewicht.
2. Kleur (Colour)
EBC (European Brewery Convention) en Lovibond (1 Lovibond komt ongeveer overeen met 2,65 EBC): Deze geven de kleur van de mout aan, wat uiteindelijk de kleur van je bier beïnvloedt. EBC is in Europa gebruikelijk, terwijl Lovibond meer in de VS wordt gebruikt. Een lagere waarde betekent een lichtere mout, en een hogere waarde betekent een donkerdere mout.
3. Kleur van het gekookte wort (Boiled Wort Colour)
Dit is de kleur van het wort na het koken en kan iets verschillen van de oorspronkelijke kleurwaarde van de mout. Het helpt je te begrijpen hoe je bier er na het koken uit zal zien, want hoewel de EBC- of Lovibond-waarden van moutsoorten een goed beginpunt zijn, kunnen chemische reacties tijdens het koken de uiteindelijke kleur van het bier beïnvloeden.
4. Droge stof extractie (Extract fine dm)
Dit geeft aan hoeveel suiker er uit de mout kan worden gehaald per kilogram droge mout. Een hoger percentage betekent meer beschikbare suikers voor fermentatie. “Extract fine dm: 80%” betekent dat 80% van de droge stof in de mout kan worden omgezet in vergistbare suikers.
5. Verschil tussen fijne en grove maling extractie (Fine/Coarse Grind Extract Difference)
Dit toont het verschil in extractie-efficiëntie tussen fijn en grof gemalen mout. Een kleiner verschil betekent een betere extractie-efficiëntie. Dit is een belangrijke parameter voor brouwers, omdat het invloed heeft op hoe goed de suikers uit de mout worden geëxtraheerd tijdens het maischen. Het verschil kan helpen bij het optimaliseren van het maalproces om een efficiënte suikerextractie te bereiken en om te begrijpen hoe de maalgrootte de uiteindelijke kwaliteit en opbrengst van je bier beïnvloedt.
Als je fijn maalt, kan dat je de extractie-efficiëntie verhogen vanwege de grotere oppervlakte voor enzymatische reacties, maar is er ook een kans dat je problemen bij het filteren doordat je filterbed dichtslibt. Experimenteer daarom met verschillende maalgroottes om te zien welke de beste balans biedt tussen extractie-efficiëntie en filtratiegemak.
6. Oplosbaar eiwit (Soluble Protein)
Dit zijn de eiwitten die in het wort oplossen. Oplosbare eiwitten helpen bij het vormen van schuim en het behouden van de schuimkraag op het bier (maar let op, te veel oplosbare eiwitten hebben net een nadelig effect op de schuimstabiliteit). Ze kunnen ook bijdragen tot de troebelheid van het bier als ze met andere componenten zoals polyfenolen gaan reageren. Het juiste niveau van oplosbare eiwitten helpt bij het verkrijgen van een helder bier. Typisch ligt dit rond de 4-5%.
7. Kolbach Index
Dit is de verhouding tussen oplosbaar eiwit en totaal eiwit, uitgedrukt in procenten. Het helpt bij het beoordelen van de eiwitmodificatie en beïnvloedt de helderheid, het mondgevoel en de schuimstabiliteit van het bier. Een hoger Kolbach Index-percentage duidt dus op goed gemodificeerde mout. Dit betekent dat de eiwitten en zetmelen tijdens het mouten voldoende zijn afgebroken, wat een efficiëntere omzetting tijdens het maischen mogelijk maakt. Goed gemodificeerde mout vergemakkelijkt de enzymatische activiteit tijdens het maischen, waardoor de suikers efficiënter uit de mout worden geëxtraheerd.
8. Breekbaarheid (Friability)
Dit meet hoe gemakkelijk de moutkorrels breken bij het malen. Goed gemodificeerde moutkorrels zijn doorgaans brozer, wat betekent dat ze gemakkelijker breken en hun zetmeel en enzymen makkelijker beschikbaar zijn voor het brouwproces. Goede breekbaarheid (>80%) betekent een efficiëntere extractie van suikers tijdens het maischen.
9. Wort viscositeit (Wort Viscosity)
Dit geeft de stroperigheid van het wort aan. Een lagere viscositeit is beter omdat het maisch- en filtratieproces dan soepeler verloopt.
Lage Viscositeit (onder 1,5 cP): duidt op een dun wort dat gemakkelijk door het filterbed stroomt, wat resulteert in een snelle filtratie en een efficiënt brouwproces. Echter, te dun wort kan soms leiden tot een lagere extractie-efficiëntie.
Optimale Viscositeit (tussen 1,5 en 2,5 cP): geeft aan dat het wort de juiste balans heeft tussen stroombaarheid en suikerextractie. Dit zorgt voor een efficiënte filtratie en een goede suikeropbrengst.
Hoge Viscositeit (boven 2,5 cP): wijst op een dik wort dat langzamer door het filterbed stroomt. Dit kan de filtratiesnelheid verminderen en problemen veroorzaken bij de klaring van het wort.
10. pH van het wort
De pH-waarde van mout is een belangrijke parameter die een significante invloed heeft op het brouwproces en de kwaliteit van het bier. Het verwijst naar de zuurgraad of alkaliteit van het extract dat wordt verkregen wanneer mout wordt opgelost in water. De pH-waarde van de mout heeft een directe invloed op de pH-waarde van de maisch. Aangezien een optimale pH-waarde van de maisch (tussen 5,2 en 5,6) cruciaal is voor de enzymatische activiteit en de efficiëntie van het zetmeel-omzettingsproces, is het soms handig om te weten wat de pH van de gebruikte mout is.
11. Vrije Aminostikstof (FAN)
Free Amino Nitrogen (FAN) is een maatstaf voor de hoeveelheid beschikbare aminozuren en kleine peptiden in het wort. Deze stikstofverbindingen zijn essentieel voor de groei en gezondheid van gist tijdens de fermentatie. Het meten van FAN helpt brouwers ervoor te zorgen dat er voldoende voedingsstoffen aanwezig zijn om een gezonde en efficiënte fermentatie te ondersteunen. Een goede waarde ligt meestal tussen de 120-240 mg/l. Te lage waardes kunnen de gisting vertragen, terwijl te hoge waardes ongewenste smaken zoals diacetyl kunnen bevorderen. Liggen de FAN-waarden te laag, dan zal de brouwer gistvoeding moeten toevoegen.
12. Diastatisch vermogen (DP)
Dit meet de enzymactiviteit in de mout, die nodig is om zetmeel in suikers om te zetten. Een hogere DP betekent meer actieve enzymen en een efficiëntere zetmeelomzetting. Gebruik een mix van mouten met hoge DP (>300 °WK) en mouten met lage (<100 °WK) of geen DP om een evenwichtige maisch te garanderen. Zorg ervoor dat je voldoende basismouten gebruikt om de enzymatische activiteit te ondersteunen.
13. Beta-glucanen in het wort (Beta Glucan in Wort)
Beta-glucanen zijn een soort polysachariden, oftewel complexe suikers, die zich bevinden in de celwanden van gerst en andere granen. In het brouwproces zijn ze belangrijk omdat ze invloed kunnen hebben op de viscositeit van het wort en het filtratieproces. Lager is vaak beter, meestal is dat onder de 200 mg/l.
14. Hartong Index 45°C
Dit meet de enzymactiviteit bij een lagere temperatuur (45°C) en geeft een indicatie van de modificatie van de mout. Het is een aanvullende maatstaf voor het diastatisch vermogen.
15. Saccharificatietijd (Saccharification Time)
Dit is de tijd die nodig is om zetmeel volledig in suikers om te zetten. Korter is beter, typisch minder dan 20 minuten.
16. Glazige korrels (Glassy Kernels)
Dit is het percentage water in de mout. Een lager vochtgehalte betekent dat de mout langer houdbaar is en minder kans op schimmel of bacteriën heeft. Typisch ligt dit rond de 4-6%. Het vochtgehalte heeft ook impact op de schrootbaarheid van de mout. Een te hoog vochtgehalte zorgt ervoor dat de graankorrels moeilijker breken, wat leidt tot een minder efficiënte suikerextractie. Verder heeft een te hoog vochtgehalte ook invloed op de consistentie van de enzymenwerking en kan het bovendien zorgen voor onnodig gewicht.
Je onderbouwde keuze!
Door deze specificaties te begrijpen, kan je onderbouwde keuzes maken of mogelijke problemen tijdens het brouwen vermijden. Neem de tijd om het specificatieblad van je gekozen mout te bestuderen voor je naar de dooddoener “het zal wel aan de mout liggen” grijpt.