Trouvez la bonne levure de vin

Émile Peynaud, le fondateur de la vinification moderne, l’a dit dans les années 1970 : « La bonne levure, la bonne récolte, la bonne température ! » Mais quelle est la bonne levure ? Pas si facile à déterminer. Dans ce blog, nous nous pencherons plus en détail sur les types de levures de vin.

Les levures sauvages
Tout d’abord, des levures naturelles sont présentes dans le moût. On parle aussi de levures sauvages ou de levures de fermentation basse. Elles tolèrent peu l’alcool (3 à 4 % vol.) et donnent souvent au vin un goût désagréable et âpre, principalement dû à la formation d’acide acétique. Ces levures créent également de la glycérine, ce qui donne une belle sensation en bouche et peut parfois être un avantage pour le vinificateur.

Les levures Kahm font partie d’un autre groupe. Celles-ci aiment particulièrement l’oxygène et remontent à la surface précisément pour cette raison. Généralement, elles détériorent le vin et peuvent parfois entraîner une contamination par l’acide acétique. Les levures Kahm sont toutefois utilisées dans la préparation de « vins de levure kahm » tels que le sherry.

Les levures de culture
Les meilleures levures pour le vinificateur appartiennent à la famille des Saccharomyces cerivisiae. Il s’agit de levures de fermentation haute ou purificatrice. Au début, les levures de fermentation haute sont à peine présentes dans la fermentation spontanée. Elles créent beaucoup d’alcool et de sous-produits positifs. Les levures purificatrices sont sélectionnées selon leurs meilleures propriétés et cultivées, c’est pourquoi elles sont également appelées levures de culture. En fait, c’est le seul type de levure qui peut être considéré comme une véritable levure de vin.

À quelles propriétés doit répondre ma levure de vin ?

Départ de fermentation rapide, même à des températures plus basses
Fermentation secondaire fluide
Faible formation de mousse
Faible formation de sous-produits tels que l’acétaldéhyde
Bon développement de l’alcool
Développement des bons arômes
Pas de formation de SO₂ (contrairement aux levures sauvages)
Excellente tolérance à l’alcool
Bonne sédimentation après fermentation
Effet parfois stabilisant de la couleur pour les vins rouges
Résistance relativement élevée au SO₂ (en fonction du type)
Formation garantie de glycérine (en fonction du type de levure et de la température)

Faites votre choix
Il existe de nombreuses levures de culture sur le marché : il est préférable de faire son choix en fonction de la variété de raisins et des propriétés souhaitées. Nous sommes fiers de présenter nos levures de vin Vinoferm d’OenoBioTech. Découvrez également l’offre d’autres grandes marques telles que Oenoferm d’Erbslöh, Lalvin et White Labs.

Nouvelle tendance
Aujourd’hui, il existe une nouvelle évolution : les fermentations séquentielles. Il s’agit de la combinaison de deux levures : une non cerevisiae et une cerevisiae. N’oubliez pas non plus que vous pouvez combiner les levures purificatrices. Pendant la fermentation principale, vous pouvez ajouter différentes levures, combinées bien sûr avec des nutriments de levure.

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