Gemälztes Getreide ist der wichtigste Bestandteil von Bier. Deshalb suchen alle Brauer nach dem besten Malz. Entspricht das Bier nicht zu 100 % den Erwartungen, so hat das bestimmt etwas mit der Malzqualität zu tun, oder? Offen gesagt, ist dies meist nicht so. Aber um eine wirklich gute Wahl zu treffen, ist es wichtig zu verstehen, was auf einem Malzspezifikationsblatt steht. Sie können diese „Spezifikationen“ von allen unseren Malzprodukten herunterladen. Hier erläutern wir die wichtigsten und gebräuchlichsten Parameter eines solchen Spezifikationsblatts und ihre Bedeutung.
Öffnen Sie diese 2 Spezifikationsblätter als Beispiele:
Auf den Spezifikationsblättern verweisen die Begriffe „upper“ und „lower supply limits“ oder „min.“ und „max.“ in der Regel auf den Bereich, in dem die Werte der verschiedenen Parameter liegen. Diese Grenzwerte geben somit die zu erwartenden Mindest- und Höchstwerte für bestimmte Malzeigenschaften an.
1. Feuchtigkeitsgehalt (Moisture)
Dies ist der prozentuale Wasseranteil im Malz. Ein geringerer Feuchtigkeitsgehalt bedeutet eine längere Haltbarkeit des Malzes und eine geringere Gefahr von Schimmel- oder Bakterienbildung. In der Regel liegt dieser Wert bei 4-6 %. Der Feuchtigkeitsgehalt wirkt sich auch auf die Schrotbarkeit des Malzes aus. Ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt erschwert die Aufspaltung der Körner und führt zu einer weniger effizienten Zuckerextraktion. Darüber hinaus beeinträchtigt ein zu hoher Feuchtigkeitsgehalt auch die Konsistenz der Enzymwirkung und kann zu unnötigem Gewicht führen.
2. Farbe (Colour)
EBC (European Brewery Convention) und Lovibond (1 Lovibond entspricht etwa 2,65 EBC): Gibt die Farbe des Malzes an, die sich letztlich auf die Farbe Ihres Bieres auswirkt. EBC ist die in Europa übliche Einheit, während Lovibond eher in den USA verwendet wird. Ein niedriger Wert bedeutet ein helleres Malz, ein höherer Wert ein dunkleres Malz.
Die Farbe der Würze nach dem Kochen kann etwas vom ursprünglichen Farbwert des Malzes abweichen. Sie hilft Ihnen zu verstehen, wie Ihr Bier nach dem Kochen aussehen wird, denn obwohl die EBC- oder Lovibond-Werte von Malzsorten ein guter Ausgangspunkt sind, können chemische Reaktionen während des Kochens die endgültige Farbe des Bieres beeinflussen.
4. Trockensubstanz-Extraktion (Extract fine dm)
Gibt an, wie viel Zucker aus dem Malz pro Kilogramm Trockenmalz gewonnen werden kann. Ein höherer Prozentsatz bedeutet, dass mehr Zucker für die Gärung zur Verfügung steht. „Extract fine dm: 80 %“ bedeutet, dass 80 % der Trockenmasse des Malzes in vergärbaren Zucker umgewandelt werden können.
5. Extraktionsunterschied zwischen feiner und grober Schrotung
Zeigt den Unterschied in der Extraktionseffizienz zwischen fein und grob geschrotetem Malz. Ein geringerer Unterschied bedeutet eine bessere Extraktionseffizienz. Dies ist ein wichtiger Parameter für Brauer, da er Einfluss auf die Extraktion des Zuckers aus dem Malz beim Maischen hat. Der Unterschied kann dazu beitragen, den Schrotprozess zu optimieren, um eine effiziente Zuckerextraktion zu erreichen, und zu verstehen, wie sich die Schrotgröße auf die endgültige Qualität und den Ertrag Ihres Biers auswirkt.
Bei einer feinen Schrotung kann sich die Extraktionsleistung aufgrund der größeren Oberfläche für enzymatische Reaktionen erhöhen, aber es besteht auch die Gefahr, dass beim Filtern Probleme auftreten, weil das Filterbett verstopft. Experimentieren Sie daher mit verschiedenen Schrotgraden, um das beste Gleichgewicht zwischen Extraktionseffizienz und einfacher Filtration zu finden.
6. Lösliches Protein (Soluble Protein)
Das sind die Proteine, die sich in der Würze auflösen. Lösliche Proteine tragen zur Schaumbildung und zur Aufrechterhaltung der Schaumkrone des Bieres bei. (Aber Vorsicht, eine zu große Menge an löslichen Proteinen wirkt sich nachteilig auf die Schaumstabilität aus.) Lösliche Proteine können das Bier auch trüben, wenn sie mit anderen Bestandteilen wie Polyphenolen reagieren. Der richtige Gehalt an löslichen Proteinen fördert die Klarheit des Bieres. In der Regel liegt dieser Wert bei 4-5 %.
7. Kolbach-Index
Dies ist das Verhältnis von löslichem Protein zu Gesamtprotein, ausgedrückt in Prozent. Erleichtert die Bewertung der Proteinmodifikation und beeinflusst die Klarheit, das Mundgefühl und die Schaumstabilität des Biers. Ein höherer Kolbach-Index deutet also auf gut modifiziertes Malz hin. Dies bedeutet, dass die Proteine und die Stärke während des Mälzens ausreichend aufgespalten wurden, was eine effizientere Umsetzung beim Maischen ermöglicht. Gut modifiziertes Malz erleichtert die enzymatische Aktivität beim Maischen und verbessert die Zuckerextraktion aus dem Malz.
8. Friabilität (Friability)
Damit wird gemessen, wie leicht die Malzkörner beim Schroten brechen. Gut modifizierte Malzkörner sind in der Regel spröder, was bedeutet, dass sie leichter brechen und ihre Stärke und Enzyme für den Brauprozess besser verfügbar sind. Eine gute Brechbarkeit (>80 %) bedeutet eine effizientere Extraktion des Zuckers beim Maischen.
9. Viskosität der Würze (Wort Viscosity)
Gibt den Flüssigkeitsgrad der Würze an. Eine niedrigere Viskosität ist besser, da der Maische- und Filtrationsprozess hierdurch reibungsloser verläuft.
Niedrige Viskosität (unter 1,5 cP): weist auf eine dünne Würze hin, die leicht durch das Filterbett fließt, was eine schnelle Filtration und einen effizienten Brauprozess ermöglicht. Allerdings kann eine zu dünne Würze manchmal zu einer geringeren Extraktionseffizienz führen.
Optimale Viskosität (zwischen 1,5 und 2,5 cP): zeigt an, dass die Würze das richtige Gleichgewicht zwischen Fließfähigkeit und Zuckerextraktion aufweist. Dies gewährleistet eine effiziente Filtration und einen guten Zuckerertrag.
Hohe Viskosität (über 2,5 cP): weist auf eine dickflüssige Würze hin, die langsamer durch das Filterbett fließt. Dies kann die Filtrationsgeschwindigkeit verringern und Probleme bei der Klärung der Würze verursachen.
10. pH-Wert der Würze
Der pH-Wert von Malz ist ein wichtiger Parameter, der den Brauprozess und die Bierqualität erheblich beeinflusst. Er bezieht sich auf den Säuregrad oder Alkaligehalt des durch Auflösung von Malz in Wasser gewonnenen Extrakts. Der pH-Wert des Malzes hat einen direkten Einfluss auf den pH-Wert der Maische. Da ein optimaler pH-Wert der Maische (zwischen 5,2 und 5,6) für die enzymatische Aktivität und die Effizienz des Stärkeumwandlungsprozesses entscheidend ist, ist es manchmal nützlich, den pH-Wert des verwendeten Malzes zu kennen.
Free Amino Nitrogen (FAN) ist ein Maß für die Menge der verfügbaren Aminosäuren und kleinen Peptide in der Würze. Diese Stickstoffverbindungen sind wichtig für das Wachstum und die Gesundheit der Hefe während der Gärung. Durch Messung des freien Aminostickstoffs stellt der Brauer sicher, dass genügend Nährstoffe für eine gesunde und effiziente Gärung vorhanden sind. Ein guter Wert liegt normalerweise zwischen 120-240 mg/l. Zu niedrige Werte können die Gärung verlangsamen, während zu hohe Werte zu Fehlaromen wie Diacetyl führen können. Wenn die FAN-Werte zu niedrig sind, muss der Brauer Hefenährsalz hinzufügen.
12. Diastatische Kraft (diastatic power, DP)
Damit wird die Enzymaktivität im Malz gemessen, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker erforderlich ist. Ein höherer DP bedeutet mehr aktive Enzyme und eine effizientere Stärkeumwandlung. Eine ausgewogene Maische erzielen Sie durch eine Mischung aus Malz mit hoher DP (>300 °WK) und Malz mit niedriger (<100 °WK) oder keiner DP. Verwenden Sie genügend Grundmalz, um die enzymatische Aktivität zu unterstützen.
13. Beta-Glucane in der Würze (Beta-Glucan in Wort)
Beta-Glucane sind eine Art von Polysacchariden oder komplexen Zuckern, die in den Zellwänden von Gerste und anderen Getreidesorten vorkommen. Im Brauprozess sind sie wichtig, weil sie die Viskosität der Würze und den Filtrationsprozess beeinflussen können. Weniger ist oft besser, in der Regel sollte der Gehalt bei unter 200 mg/l liegen.
14. Hartong-Index 45 °C
Damit wird die Enzymaktivität bei niedriger Temperatur (45°C) gemessen, um die Malzmodifikation zu beurteilen. Der Hartong-Index ist ein zusätzliches Maß für die diastatische Kraft.
15. Verzuckerungszeit (Saccharification Time)
Dies ist die Zeit, die benötigt wird, um Stärke vollständig in Zucker umzuwandeln. Kürzer ist besser, in der Regel weniger als 20 Minuten.
16. Glasige Körner (Glassy Kernels)
Dabei handelt es sich um unvollständig modifizierte Malzkörner, die härter und schwieriger zu schroten sind. Glasige Körner entstehen bei der Mälzung, wenn bestimmte Teile des Korns nicht gut verarbeitet werden, wodurch sie ein glasiges und durchscheinendes Aussehen erhalten. Dies geschieht häufig aufgrund einer unzureichenden oder ungleichmäßigen Keimung des Malzes. Ein geringerer Prozentsatz (<5 %) ist immer besser.
Ihre fundierte Entscheidungen
Die aufgeführten Spezifikationen helfen Ihnen, fundierte Entscheidungen zu treffen und mögliche Probleme beim Brauen zu vermeiden. Lesen Sie sich das Spezifikationsblatt des von Ihnen gewählten Malzes genau durch, bevor Sie sich auf das Totschlagargument „es muss am Malz liegen“ berufen.